开云|kaiyun_饭店厨房变化工厂色素染出鲜亮各式菜肴

中餐自古以来就讲究色香味应有尽有，如今餐馆为了在色上更有顾客，不择手段走捷径，用化学色素来调色。“有些小餐馆在做到三黄鸡的时候，将大量的柠檬黄等色素涂抹到鸡皮上面，看起来颜色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也更加多地用化学色素来塑造成颜色。”4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展出了餐馆中四道少见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的大自然烹调方法和加到色素的烹调方法，其中的颜色对比效果非常明显。现状中餐也用上制备色素回头在餐馆随意拿起一个果冻、饮料，上面都会写出着这样那样的色素和香料，很多消费者也意识到这个问题，但是经常出现在饭店餐桌上的色素毕竟没任何解释，让人防不胜防。

“目前在蛋糕的制作中，化学色素的用于较为广泛，像糕点中的一些水果装饰比如巧克力、草莓、猕猴桃等都是用色素调制出来的。”一位业内人士告诉他记者，更有甚者这些色素的用于渐渐蔓延到了中餐领域，像玉米馒头、红烧肉、三黄鸡等菜品都加到了制备色素。

以前最广泛易懂的发色剂是亚硝酸盐，在做到肉菜之前，将亚硝酸盐放进肉里，油炸出来的肉会很鲜美，颜色看起来也很艳丽。根据资料表明，被称作“食品化妆品”的色素早已更加普遍地用于在食品领域，在这些加到到食品的色素中，天然色素只占到严重不足20%，其余的皆为制备色素。赤橙黄绿啥色素都有“现在大多数小餐馆里都会用于化学色素。”在市南一家机关食堂工作的高师傅告诉他记者，“尤其是一些讲究颜色的菜品，厨师往往为了塑造出艳丽的颜色，都会大量用于化学色素。

”而这些餐馆中化学色素的来源也大多都就是指南山市场上购买的。记者调查找到，在台东南山市场，随意一家调味品专卖店都可以卖到有所不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做到糕点的，再就是加到在冰激凌和饮料当中的。

“做到热菜和做到凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格较为喜，但做到出来的效果较为好，合适各种菜品，另一种是液体状的，这个价格便宜，合适做到热菜，不过燕了之后不会有凝结。”南山市场一位老板向记者讲解道。

大多数调味品店的老板甚至对于各种颜色的化学色素的用途都熟识在胸，只要你说道做到什么菜，他们大多都会脱口而出告诉他你该用于哪种颜色的色素。“要是做到红烧肉等给肉类添色的，就用这种橙红色素，做到出来是亮红的，要是做到三黄鸡等腌制卤的鸡鸭类，就用制备色素柠檬黄，做到糕点上那些绿色装饰，或者做到凉菜等，可以用绿色素。”老板谈到他店里的色素概括道，“总之，赤橙黄绿青蓝紫各种各样的颜色都有。

”餐馆一次买回去4桶实质上，南山市场的化学色素大多没光明正大地安放架子上，而是只有顾客有必须时老板才不会拿出来，而且一些较为警觉的老板只卖给熟人。4月9日上午10时左右，南山市场一家调味品商店里，各种有所不同的调味品摆放了架子，甚至还包括之前仍然热炒的一滴香。

记者正在参观时，来了几个年轻人，看起来跟老板很熟知的样子。“朱的和白的来3桶，绿色的来1桶。”原本这几个年轻人是一家餐馆的工作人员，正是来卖做菜时加到的化学色素。

事后，记者在另一家店铺里获知，装有的化学色素一桶1斤，85元，是很多餐馆里做菜常用的化学色素。“做菜用的色素有，只不过没摆出来。”另一家调味品店的老板说道，一般来说红色和黄色的色素买得最差。

“红色和黄色可以调配出有所不同的颜色，既可以分开用于，还可以混合用于。这两种颜色每天能卖一二十桶。

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